Pemanfaatan Umbi Talas Menjadi Produk Olahan Bakso

Talas merupakan salah satu tanaman jenis umbi-umbian yang mudah untuk dibudidayakan di sekitar pekarangan rumah sebagai tanaman pangan, salah satunya bagian tanaman talas yang dapat dimanfaatkan yaitu umbinya. Talas memiliki kandungan karbohidrat, pati (amilopektin dan amilosa), tinggi protein, rendah lemak, vitamin, mineral, dan serat untuk memperlancar pencernaan.

Talas memiliki berbagai macam jenis antara lain talas bogor, talas belitung, talas bentul, talas kimpul, lompong sagu, talas bali, dan lain sebagainya. Dari berbagai macam jenis talas tersebut, talas kimpul atau Xanthosoma sagittifolium dapat dimodifikasi sebagai bahan dalam produk olahan bakso. Umbi talas kimpul memiliki kandungan air, karbohidrat, pati (amilopektin dan amilosa), protein, serat, mineral, dan lemak. Namun, salah satu kendala dalam penggunaan umbi talas kimpul sebagai bahan baku produk olahan yaitu kandungan oksalat sebesar 1,83 mg per 100 gr berat umbi talas kimpul (Ayu dan Yuwono, 2014).

Kandungan oksalat tersebut dapat menyebabkan rasa gatal pada bagian rongga mulut dan tenggorokan pada saat dikonsumsi. Rasa gatal disebabkan oleh tusukan jarum-jarum kristal kalsium oksalat yang terbungkus dalam rafid (Muchtadi et al., 2010). Kandungan oksalat pada umbi talas kimpul dapat dihilangkan dengan cara pencucian menggunakan banyak air, setelah dikupas dan dicuci bersih rendam menggunakan air garam selama 30 menit, kemudian cuci bersih dan siap diolah (Kusmono, 2002).

Talas kimpul yang digunakan sebagai bahan baku dalam pemanfaatan produk olahan bakso ini dibuat dalam bentuk pati talas kimpul termodifikasi atau tepung talas. Pembuatan pati talas kimpul yang dimodifikasi ini dilakukan dengan metode menurut Widowati, et al. (1997) yaitu (1) kupas umbi dari talas kimpul dengan ketebalan 1 mm, setelah umbi talas kimpul dikupas, kemudian dicuci bersih dan diiris dengan ketebalan 2 mm. (2) irisan umbi talas kimpul tersebut direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 2% selama 1 jam, kemudian cuci kembali umbi talas kimpul tersebut. (3) irisan umbi talas kimpul yang sudah bersih dihaluskan menggunakan blender dengan tambahan air.

Selanjutnya, peras umbi talas kimpul yang telah dihaluskan. (4) filtrat yang diperoleh dari hasil perasan tadi diendapkan selama 2 jam, dan cairan yang ada di atasnya didekantasi. (5) endapan pati yang diperoleh kemudian dibilas kembali dengan air, kemudian diendapkan kembali selama 2 jam. (6) cairan kembali untuk didekantasi, endapan pati yang diperoleh kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 70oC. Setelah itu, endapan pati akan berubah menjadi gumpalan pati, gumpalan pati ini akan dihaluskan menggunakan blender.

Untuk membentuk pati talas kimpul ini menjadi pati talas kimpul termodifikasi, maka menggunakan teknik HMT (Heat Moisture Treatment). Teknik HMT (Heat Moisture Treatment) ini dilakukan berdasarkan metode menurut Purwania, et al., (2006). Pertama dengan menimbang 100gr pati dalam wadah plastik tahan panas yang berbahan dasar plastik PP, kedua tambahkan aquades hingga diperoleh kadar air 30%, ketiga aduk pati hingga merata, keempat diamkan pati selama 12 jam di suhu 4oC bertujuan untuk menyeragamkan kadar airnya, kelima wadah plastik tahan panas tersebut dibungkus menggunakan alumunium foil sebelum dimasukkan ke dalam oven pada suhu 110oC selama 10 jam dan sesekali pati talas kimpul diaduk untuk meratakan pemanasan, dan keenam pati dikeringkan pada suhu 60oC selama 8 jam.

Pembuatan pati talas kimpul termodifikasi dengan teknik HMT ini mempermudah seseorang dalam proses pembuatannya. Dengan menggunakan wadah plastik tahan panas yang dibungkus dengan menggunakan alumunium foil dapat dipanaskan dengan oven biasa seperti yang dipakai di rumah tangga, tidak perlu menggunakan oven khusus. Pati talas kimpul yang telah dikeluarkan dari oven akan mengalami perubahan fisik, fisik awal pati talas kimpul berbentuk bubuk atau tepung menjadi bentuk granula atau bulatan kecil. Untuk mempermudah proses dalam pembuatan produk olahan bakso, pati talas kimpul termodifikasi ini perlu dihaluskan kembali untuk mengembalikan bentuk fisiknya menjadi bubuk atau tepung dengan menggunakan blender.

Dalam pembuatan produk olahan bakso ini, maka bahan-bahan yang dibutuhkan, seperti daging, tepung tapioka, garam, bawang putih, telur, es batu, lada bubuk, MSG (Monosodium glutamate) dan tambahan pati talas kimpul termodifikasi. Pembuatan produk olahan bakso dengan pemanfaatan umbi talas dapat dilakukan dengan cara pertama (1), daging, lada bubuk, garam, MSG (Monosodium glutamate), bawang putih, telur, es batu dimasukkan ke dalam food processor untuk dihaluskan. Kedua (2), setelah adonan bakso halus, tambahkan berupa campuran tepung tapioka dan pati talas kimpul termodifikasi ke dalam adonan bakso. Kemudian, aduk tepung tapioka dan pati talas kimpul termodifikasi hingga merata. Ketiga (3), jika semua bahan telah dimasukkan ke dalam adonan bakso, diamkan selama 5 menit. Keempat (4), rebus air dalam panci hingga air mendidih, kemudian bentuk adonan bakso berbentuk bulat menggunakan sendok. Kelima (5), masukkan adonan bakso yang telah terbentuk ke dalam air yang telah dipanaskan hingga mendidih. Lakukan pembentukan bakso hingga semua adonan habis. Keenam (6), jika bakso telah mengapung ke permukaan air maka bakso tersebut sudah matang.

Pemanfaatan umbi talas kimpul yang diolah menjadi pati talas kimpul termodifikasi ini kemudian dijadikan bahan campuran dalam pembuatan produk olahan bakso, ternyata memberikan pengaruh yang nyata dalam pembuatan bakso. Penambahan pati talas kimpul termodifikasi dalam produk olahan bakso ini sebagai bahan pengenyal secara alami yang berasal dari talas kimpul. Adanya campuran pati talas kimpul termodifikasi dalam bahan produk olahan bakso ini membuat perubahan fisik serta kandungan kimia didalam bakso.

Perubahan fisik pada bakso meliputi (1) tampilan warna dari adanya penambahan pati talas kimpul termodifikasi yaitu bakso berwarna putih gelap, (2) bagian tengah bakso jika diiris melintang akan memperlihatkan bahwa bagian tengah bakso tidak terlalu berongga, (3) tekstur dari bakso lebih kenyal dan tidak keras karena menggunakan pengenyal alami dari pati talas kimpul termodifikasi, (4) tampilan bakso secara fisik cukup halus, dan (5) aroma dan rasa pada bakso tidak terpengaruh oleh adanya penambahan pati talas kimpul termodifikasi ini, karena aroma serta rasa bakso ini justru disebabkan oleh penggunaan jenis serta kualitas daging dan bumbu yang cukup kuat dalam pembuatan produk olahan bakso ini.

Sedangkan, perubahan kimia pada bakso meliputi (1) perubahan kadar protein yang lebih tinggi pada bakso, karena kandungan kadar protein pati talas kimpul termodifikasi lebih tinggi daripada tepung tapioka, (2) kadar air pada bakso lebih rendah, hal ini disebabkan oleh banyaknya penggunaan pati talas kimpul termodifikasi dan tepung tapioka, dan (3) daya simpan bakso lebih lama, karena pati talas kimpul termodifikasi mengandung pati yang dapat mengikat air sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.